Kachotta - semi-mäkký syr talianska kuchyňa. varenie Tipy

Slovo "kachotta» (Caciotti) v Taliansku Je vztiahnuté na celú skupinu polotovarov mäkkých syrov, ktoré sú vyrobené z mlieka kráv, kôz, oviec a byvolie. Pochádza z Toskánskeho "kachola" a znamená "syr", vzhľadom k malej veľkosti hlavy.

História syrov kachotta

Výroba kachotty začala v IX storočia a pokrýva severnej a južnej časti polostrova (Taliansko). Tento druh syra sa rýchlo získal popularitu medzi pastiermi, kočovníkmi a vojakov. Malá hlava kachotty používa ako zásobovanie potravinami pri dlhých cestách. V tomto prípade je jeho hlavnou výhodou je krátka doba splatnosti (menej ako 1 mesiac).

Kachotta - syr, ktorý po mnoho rokov v rámci týchto regiónoch Talianska, ako Umbria a Toskánska. Tu sa pripravujú z ovčieho mlieka (Caciotti Romana) a doplnené oviec dobytka (Caciotti Toscana).

Popis a chuť

Syr kachotta má podobu valcových hláv rôznych veľkostí a hmotnosťou od 1 do 8 kg. Priemerná hmotnosť je 700-1200 gramov. Tradičná hlava má veľkosť 20 cm na výšku a asi 8 cm v priemere.

Kachotta - žltý syr s bielym okrajom, ktorý má jemnú štruktúru a jemnú chuť. Jeho chuť závisí na časovej odmlke.

Young kachotta - syr s jemnou sladkú chuť a ľahkú orechovú príchuť. Zanecháva príjemnú pachuť. Čím väčšia je doba expozície, tým viac sa stáva pikantná syr chuť a bohatšie farby.

Nutričná hodnota a obsah kalórií

Taliansky kachotta - nie je len chutné a zdravé syr. Na rozdiel od väčšiny ostatných odrôd, to je tiež menej kalorické. V 100 gramoch kachotty obsahuje len 228 kalórií. Všetky prvky, najmä bielkoviny syra, absorbované v tele o 99%. Je obzvlášť dôležité, aby sa vápnik a fosfor v ňom sú v optimálnom pomere.

Kachotta - syr, v ktorom absolútne žiadne sacharidy. To je dôvod, prečo je často zahrnutá do zloženia účinných stravy. V tomto prípade je syr nutričná hodnota je dostatočne vysoká. Množstvo proteínu v syre dosiahne 16 g, a tuk - 18 g na 100 g celkovej hmotnosti. V percentách to zodpovedá 24% odporúčanej dennej dávky.

Voľba mlieka

Talianske mliekarne kachottu pripravené z mlieka akéhokoľvek druhu: kravy, ovce, kozy, a v skorších dobách dokonca byvola. Niekedy sa zmieša a potom získa úplne nový syr. Delicious kachotta vyrobený z ovčieho mlieka, doplneného dobytka (nie viac ako 30% objemu).

Pripraviť syr doma , kravské mlieko sa používa častejšie. Ale najprv to musí byť jasné, že je pasterizované. To je nevyhnutným predpokladom pre domáce mlieko. Ak si kúpiť mlieko v obchode, je lepšie zvoliť UHT čistená s využitím najmodernejších technológií.

syr varenie technológie kachotta

Výrobok je vyrábaný ako vedľajší súkromnými mliekarňami a veľkých tovární. Táto technológia však zostáva nezmenený a skladá sa z niekoľkých etáp.

1. Mlieko pasterizácia počas 15 sekúnd pri teplote 75 stupňov.
2. Ochladenie mlieka na teplotu 38 stupňov. Ak je táto hodnota vyššia, baktérie obsiahnuté v kvase, zahynie.
3. V ďalšom kroku do pripraveného mlieka, tiež čisté kultúry. Ide o špeciálnu termofilné štartovacie syrov Lactoferm. Je potrebné starostlivo premiešajte v mlieku a necháme 40 minút aktivovať kultúru.
4. Po stanovenú dobu je súčasťou syridla. jeho aktivácia čas je 20 minút. Potom sa povrch telesa by mala tvoriť zrazenina. Syridlo, ktorý sa používa v tomto stupni, môže byť pôvodu živočíšneho alebo mikrobiálne Lactoferm.

Teraz sa výsledná zrazenina sa musí rezať dvakrát, oxidovať a uhorkou. A až potom príde záverečnej fázy vo výrobe syra - zrenia.

Rezanie, oxidácie a solené syr

Výsledná aktivácia termofilné kultúry a syridla zrazenín najprv sa podrobí rezanie. V tejto fáze sa hmota nareže na štvorce o 6,4 cm, a potom sa zmieša sa pomaly po dobu 5 minút.

Potom sa vykoná druhý rezný, pri zahrievaní kachotty na teplotu nie vyššiu ako 42 stupňov. Veľkosť zrna získaná v tomto kroku nie je väčšia ako 1 cm. Teraz plátky syrová hmota sa umiestni do zvláštnych tvarov, s otvormi pre vypúšťanie srvátky. Veľkosť budúce syrov je priamo závislá na veľkosti formy.

Ďalším krokom je oxidácia kachotty. Formy syr uchovávať po dobu 4-6 hodín pri izbovej teplote 36-38 stupňov. Tak oni potrebujú pravidelne otočiť a sledovať kyslosti (normálny hodnotu indexu by nemal prekročiť hodnotu 5,25).

Ďalšie formy syr do roztoku chloridu sodného umiestnená tam, kde je teplota 15 stupňov 10 hodín. Po uplynutí nastaveného času a dostať ju poslal k dozrievania.

Proces zrenia syrov

Kachotty záverečná fáza výroby - je zrenie. Dĺžka doby, počas ktorých môžu byť čiastočne syry považovaný pripravený, alebo vyzreté, je od 15 do 45 dní. Záleží na požiadavkách výrobcov či zákazníkmi. Priemerná doba zrenia je 30 dní. Pokiaľ ju znížiť na 2 krát, bude kachotta mladú, bielu a jemnú textúru.

V priebehu zrenia syrov je dôležité udržiavať teplotu a vlhkosť. Inak kachotta nemožno získať. Teplota v miestnosti musí byť v rozmedzí 5-6 ° pri vlhkosti 80-90%.

Syr kachotta: recept doma

Tieto syry, z ktorých väčšina sú predávané v miestnych obchodoch, nie moc podobať skutočné kachottu. Ale z tejto situácie stále existuje. kachotta syr doma dopadá veľmi chutné, a variť je hračka.

varenie sekvencie obsahujúce celý rad krokov.

1. Pripravte si všetky zložky: 10 litrov mlieka (UHT) 2 chloridu vápenatého 10 ml fľaštičiek (k dostaniu v lekárňach), syridla, termofilné štartér pre syry (kúpil na špecializovaný elektronický obchod), soľ.
2. Mlieko sa zahreje na teplotu 38 stupňov. Absorbuje termofilné štartér, jemne premiešajte a nechajte pod pokrievkou po dobu 40 minút.
3. Po požadovanej dobe sa rozpustí v 100 ml horúcej vody (40 °), chlorid vápenatý (1 ampulka). V inej miske sa rozpustí vo vode syridla. Naliať aj kvas v mlieku a necháme pod pokrievkou po dobu 30 minút.
4. Výsledná zrazenina rozreže na malé štvorčeky a začne pomaly zahriatie hmoty na teplotu 42 stupňov.
5. Teraz sa musíme vypustiť srvátky. K tomuto posunu hmoty tvaroh v špeciálnom tvare syra s otvormi. K tomu, aby pod ním samostatnú misku zbierať séra.
6. V ďalšej fáze - oxidácia. Na spodnej časti panvy naliať trochu vody a tepla do 60 stupňov. Dať tanier na vrchole zdola nahor a naň - tvar syra. Pán kryt s uterákom
7. Po 40 minútach sa syr v tvare kolesa. Potom uhradí panvicu s uterákom znova. Opakovať proces 2 viackrát. Potom dal syr na suchú gázou, aby osušiť a cool.
8. V tomto okamihu sa pripraví roztok na solenie. Pre tento účel v miske s vodou, aby sa pridať soľ a chlorid vápenatý zostávajúce fľaštičku. Dať kachottu v roztoku po dobu 6 hodín.
9. Po určenej dobe, odstráňte syr z soľným roztokom, suší sa a posielať v chladničke 2-6 týždňov zrieť.
10. home Talianska kachotta pripravený. Dobrú chuť!