Štartovacie kultúry pre syry: recenzia, návody, recepty a recenzie. Kysnuté syr doma

Ako je známe, syr - produkt užitočný a známe pre ľudstvo je viac ako jedno tisícročie. Ten je pripravený z mlieka prežúvavcov: hlavne kravy, kozy, ovce, kobyly. Ale nie každý vie, že v syre sú tiež používané pre špeciálne kysnuté syr, ktorý, mimochodom, môže byť na rovnakých a rôznych prostredí. Je zrejmé, že doma varené produkt bude chutnejšie a zdravšie obchod. Najmä vo svetle nedávnych kontrol ukázali, že produkcia mnohých syra nie je v súlade s technológiou a prísady sú zmiešané, je zbytočné a nepriaznivo ovplyvňuje prirodzenú chuť. To sa vykonáva spravidla tak, aby ušetriť na výrobných nákladoch a zvýšiť trvanlivosť mliečnych výrobkov. Takže kvasiť syr doma budete zrejme príde vhod, pretože ste sa dostali blízko k otázke, ako urobiť sám. Tak aspoň budete vedieť určite, čo sa skladá.

Druhy domácich syrov

Čo sa dá robiť vo vašej kuchyni s použitím štartérov pre syr, rozdelených do troch typov.

1. Tvrdé syry. Sú vyrobené na základe kvasu syrov a tvarohu. Oni sú držaní pod zvláštnym tlakom (možno vykonať ručne alebo kúpiť v obchode, ale to bude stáť veľa peňazí). dochádza k expozícii počas mesiacov najmenej. Čím väčší je expozícia, objaví sa nasledujúce lepšie chutia. Hustota väčšiny štruktúry produktu tela do značnej miery závisí od času a hmotnosti lisu. Ďalšie detail: výroba tvrdých syrov je možný iba z plnotučného mlieka.
2. Mäkké syry. To je tiež používa k kvasiť syry a tvaroh. Rozdiel s pevnou voľbou sa skladá hlavne z časového oneskorenia. A mäkké syry vyrobené z odstredeného mlieka, a produkt môže byť konzumované v týždni (mäkké druhy, ktoré nie sú zahrnuté do parafínu pre dlhodobé skladovanie).
3. Domáce syr (z Adygei typ suluguni alebo syr). Oni sú tiež vyrobené z tvarohu, čo je pomerne vysoký obsah kvapaliny. Skladovanie týchto syrov horizonte malé. A aby boli prevažne z mlieka jednosmerného (ale môžete aj celé). Takéto výrobky sú pomerne ľahko vyrobiť, ale nemusí vydržať tlače.

Čo je potrebné pre výrobu

• Mlieko je žiaduce, aby sa celok (predovšetkým kráv v moderných termínoch). Hlavná vec - zvoliť kvalitu. Zobrazenie, že pokiaľ neboli použitý pre kŕmenie zvierat antibiotikami (aspoň po dobu jedného týždňa, pretože sa spomalí oxidačné procesy). Najlepšie zo všetkého je, ak máte vlastné ekonomiku a ich rohatý alebo majú možnosť držať nákup surovín od priateľov, čo vedie k existenčnej ekonomiku. Treba mať na pamäti, že 10 litrov mlieka môže zmeniť iba jeden kilogram syra, mäkký alebo 1,5 kg alebo 2 kg syra alebo suluguni.
• Zariadenie - to môže byť postavený lacno a osobne, že nebude kupovať drahé dovážané voľby - budete potrebovať: formuláre pre syry (môžu byť vyrobené z bežných plechoviek), stlačte piest (domáce dosiek a svorky) teplomer tekutého nožom , cedidlo, gázy, parafínové (ak sú pripravené syr).

Kysnuté syr doma

A samozrejme, je životne dôležité pre syrové štartéra. Mal by byť používaný na to čo najskôr, a je lepšie stimulujú tvorbu množstvo kyseliny, ktoré by bolo dostatočné na odstránenie procesu. V domácnosti používajú syrov a cmar a jogurt a práškový kvások, a prírodné mlieko, získané prirodzenou cestou, a kvasiniek. Majte na pamäti, že znak, ktorý má kvas na výrobu syrov (presnejšie, jeho pôvod), má priamy vplyv na jeho chuť a arómu. Tak si vybrať možnosti účty týkajúce svoje vlastné vkusu a preferencií s klasickými technológiami.

Syr. Kvások. Recept je najjednoduchší

Pol litra čerstvého prírodná rezervácia kyslého plnotučného mlieka pri teplote okolia (alebo mierne vyššie) teploty. Typicky, je deň pri optimálnej teplote 30 stupňov dosť. Takéto použitie kvásku, odlievanie do hlavnej suroviny na výrobu domácich syrov, ktoré nevyžadujú použitie lisu.

ďalšou možnosťou

Droždie pre tvaroh môžu byť pripravené a za použitia kvasiniek. V teplom mlieku pridať kvasnice 1/8 palicu. Zmes putovať v noci na teplom mieste vystaviť. Potom polovica mlieka obsadenie a pridať čerstvé. Takže robíme v priebehu týždňa. Počas tejto doby bude kvasnice zrieť a bude pripravený na použitie. Ak ho chcete pridať do hlavnej suroviny.

slezu

Tento produkt je už dlho vo výrobe syrov známy ako predjedlo pre domáce syr. A vo výrobe syrov je veľmi aktívne používa na výrobu väčšiny syrov. Čo je toto? Dokonca aj starí Gréci, v súlade s vedeckými poznatkami s použitím žalúdky kopytníky ako nádoby na tekutiny, s najväčšou pravdepodobnosťou náhodne objavil fenomén jeho vplyvu na mliečne výrobky. Alebo možno, táto technológia bola v minulosti známa? Prežúvavcov je 4. viackomorový žalúdok (žalúdočných žliaz). U teliat (a jahniat), napríklad, sa živia materským mliekom, sa vyrába pomocou špeciálneho aktívneho syridla enzým zúčastňujúci sa trávenie - rennin. On štiepi peptidy. To syridlo je prvou zo zvolených chemicky, pomocou laboratórnych metód. Mimochodom, Dán Kristian Hansen, bol objavený ťažby soli v roku 1874 a neskôr založili firmu, ktorá je stále najväčším producentom enzýmu. Hlavným zdrojom - žalúdky mliečnych teliat (vek - nie viac ako 10 dní), vysušia sa a rozštiepené zvláštnym spôsobom. Syridlo - základná látka používa v syra.

Podstatou tohto procesu

Keď sú podávané syridla k mlieku za určitých teplotných podmienok, začína proces rýchle koaguláciu mlieka - zrážať. Doma, použite syridlo je pomerne jednoduché, takže sa nemusíte báť toho. Stačí si vziať prášok alebo extrakt (ako sa obvykle predáva) a rozpustí v mlieku pri izbovej teplote (alebo mierne vyššie). Efekt je viditeľný za hodinu. Mimochodom, pri výrobe mäkkých syrov domáce kategórie použitia syridla nie je nutné. Stačí použiť kvasu prirodzenou cestou z kyslého mlieka. Jediná nepríjemnosť - čo zrážanie proces bude trvať oveľa dlhšie. Obvykle - o niečo viac ako jeden deň. Počas tejto doby sa podarí oddeliť zrazeninu - počiatok tvarohu - a srvátku. Napriek tomu niektorí ľudia dávajú prednosť použitie syridla doma zlepšenie chuti a urýchľujú zrenie syra.

pre vegetariánov

Veľa otázok pre vegetariánov je použitie zvieracieho enzýmu pri výrobe syra. Preto sa v poslednej dobe (napríklad v Európe) pre používanie syrov syridla náhradiek. Už v 60. rokoch minulého storočia boli označené príslušnými kmeňov húb, ktoré sa podieľajú na syntéze enzýmu. Od začiatku 90. rokov používané génovej biotechnológie a rennin produkovaný baktériami. Podľa nepotvrdených správ s náhradami v Európe teraz vyrába viac ako polovicu syrového výrobku. Ale niektoré spoločnosti stále držať sa viac tradičnými technikami na prípravu a používanie zvierat syridla.

lekáreň

Mimochodom, pre vynikajúce domáce fermentovaný mliečny výrobok je vhodný pre kvasinky a syra. Lekáreň sa predáva pepsín. Jedinou nevýhodou - vysoká cena niektorých farmaceutických a nedostatku enzýmu. Ale ak máte možnosť získať liek, to je bezpečne používať pri výrobe domácich syrov.