Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - taliansky syr. Parmezán: popis, zloženie

Parmigiano Reggiano - jedná sa o pevný zrnitý syr. Názov "Parmesan" je často používaný sa odkazovať na rôzne imitácia syra, hoci to je zakázané v Európskom hospodárskom priestore v súlade so zákonom.

Tento produkt bol pomenovaný oblasti jeho produkcie - talianskej provincie Parma a Reggio Emilia. Okrem toho, taký syr Bologna vyrábať, Modena a Mantova. Podľa talianskeho práva, jediný produkt, ktorý sa vyrába v krajinách z nich môže byť označená ako syry. Mimo EÚ, meno legálne môžete využiť na syrov s podobnými vlastnosťami, a full Talian meno Parmigiano-Reggiano - pre pôvodné syr.

príbeh

Podľa legendy, syr vznikol v stredoveku v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba sa čoskoro rozšíril do oblasti Parma a Modena. Historické dokumenty ukazujú, že v 13. a 14. storočí Parmigiano Reggiano bol už veľmi podobný tomu, ktorý vyrába dodnes. To naznačuje, že jeho pôvod možno vystopovať už oveľa skôr.

Tento syr bol chválený ako už v roku 1348 v spisoch Boccaccio - in "Decameron", spomína horu strúhaného parmezánu, ktoré robia ravioli a cestoviny. V čase, keď veľký požiar Londýna v roku 1666 sme popísané pokusy zachrániť syr a víno sklady parmedzhano.

Ako sa to robí?

Parmezán (Parmigiano Reggiano pôvodná) je vyrobená z nepasterizovaného kravského mlieka. Plnotučné mlieko ráno dojenie zmieša s prírodnou odstredené predchádzajúceho večera dojenie (ktorý je produkovaný ukladanie veľkých plytké nádrže pre separáciu smotany), čím sa vytvorí zmes čiastočne zbavené tuku. Reakčná zmes sa vleje do veľkých medených nádržiach s hrubými stenami. Pridáva sa do séra (obsahuje sadu niekoľkých termofilné baktérie mliečneho kvasenia) a teplota zmesi sa zvýši na 33-35 ° C.

Potom sa používa teľacie syridlo, načo sa celá hmota tuhne počas 10-12 minút. Potom sa rozdelí mechanicky na malé kúsky (asi o veľkosti zrna ryže), sa teplota zvýši na 55 ° C pod starostlivou kontrolou. Výsledný tvaroh stáť po dobu 45-60 minút. Potom sa zhromaždia v hustom materiálu, je rozdelený na dve časti a vloží do formy. V súlade s uznávanými štandardmi, 1100 litrov zmesi mlieka by sa mala dosiahnuť 45 kg syra.

Zostávajúce srvátka sa tradične používa na kŕmenie ošípaných, mäso, ktoré následne produkujú proshuttodi Parma (Parma šunka).

korenie

Young syr Parmigiano-Reggiano sa umiestni do kruhového tvaru z nerezovej ocele, ktorá pevne priťahované k sebe pružinovým mechanizmom. To umožňuje, aby konečný produkt udržiavať tvar bicykla. Po dni alebo dva mechanizmus je oslabená, pomocou plastového potlačou na syr vyrobený štítok s názvom počtu rastlín, mesiac a rok výroby, a potom forma je opäť upevnený. Po asi je deň tvar umiestni do nádoby s roztokom chloridu sodného o 20-25 dní. Po tom, syr zreje v priebehu 12 mesiacov. Každý kruh bol umiestnený na drevených policiach, ktoré sú čistené mechanicky alebo ručne každých sedem dní.

Po 12 mesiacoch, odborníci kontrolovať každé kolo. Syr testované bicie identifikovať nežiaducich trhlín a dutín. Kruhy, ktoré prejdú testom dostane špeciálnu značku. Nie je v súlade s je výrobok označený ako nevyskúšaný, ale tiež možnosť na predaj. V budúcnosti, Parmigiano Reggiano sa udržiava asi rok.

popis chuti

Jediná prísada povolené používať - to je soli, ktorý absorbuje syr, ponorení po dobu 20 dní v roztoku chloridu sodného. Vzhľadom k tomu, Parmigiano Reggiano je produkovaný vo veľkom množstve na dennej báze, chuť môže byť odlišné. Vysoko kvalitný výrobok má ostrý kompozitný ovocnú-orechovú príchuť so silnou prenikavým zápachom a má mierne hrubú štruktúru. Abnormality v technológiách varenie môže dať horkú chuť.

Prostredná kruh parmezán (hlava) je asi 18-24 cm na výšku a 40-45 cm v priemere, a váži 3,8 kg.

použitie

Parmezán, ktorého cena v Rusku začína od 500 rubľov za kilogram (pôvodné druhy), sa bežne používa vo strúhanej forme v cestovín, polievok a rizota, ale tiež sa používa o sebe vo svojej najčistejšej forme. To môže tiež byť pridané do mnohých šalátov a, samozrejme, pizza. Ako vyplýva z pripomienok spotrebiteľov, jeho chuť je tak intenzívny, že umožňuje meniť takmer akékoľvek jedlo. Preto sa neodporúča, aby ich zneužitiu, ak ho používate ako prísada do niečoho kompozitu.

Pevné časti kôry niekedy taveniny vrela v bujóne. Môžu byť tiež vyprážané a sú konzumované ako desiatu. Toto použitie nie je príliš obyčajný v Rusku a krajinách bývalého Sovietskeho zväzu, ale ak niekto bol schopný vyskúšať - recenzia sú väčšinou pozitívne.

Ktoré látky obsahujú tento produkt?

Parmigiano má mnoho aktívnych aromatické zlúčeniny, vrátane rôznych aldehydov a butyrát. Jeho oleja a kyselina izopentánová sa niekedy používajú na simuláciu dominantné chuť syra v iných produktoch. Títo milovníci syrov s ničím nezamieňať ju znateľného arómu.

Parmigiano-je tiež vyznačuje hlavne vysokým obsahom glutamanu sodného - až o 1,2 gramov na 100 gramov syra. Vyššia miera má len Roquefort. Vysoká koncentrácia glutamátu vysvetľuje silnú bohatú chuť Parmigiano Reggiano. Rovnaký okolnosť je vzhľadom k obľúbenému názoru, že tento syr je vysoko návykový.

Syr tiež obsahuje pomerne vysoké množstvo tuku, - 25,83 g na 100 g hmotnosti. Tento produkt je tiež bohatá na vitamín B, ale aj veľmi veľké množstvo vápnika. Tieto vlastnosti má originálny talianskej parmezánom, ktorého cena je asi 400 rubľov na 100 gramov výrobku. Lacnejšie analógy európske a ruskej výroby môže mať niektoré ďalšie vlastnosti, ale rozdiely by nemali byť príliš silná. Je pravidlom, že hlavný rozdiel je zjavný v chuti výrobku.