"Opera" (koláč): originálny recept s fotkou

"Opera" (koláč) - jeden zo symbolov francúzskej cukrárske zručností, nemenej slávny a uctievaný ako Tartu Tatiana, zákusky a Millefeuille nekonečné. Symbióza základné tóny tohto dezertu dal svetu úžasnú chuť vo svojej harmóniu, ktorá v priebehu rokov je nemenej populárny.

História vzniku

Tento koláč - stály hit kulinárske umenie, za rok predať aspoň milión "Opera" po celom svete!

Tam bol koláč "Opera" (obrázok - v článku) v roku 1955, inštitúcie Patisserie Dalloyau však bola pôvodne pokrytý bielou polevou. Takýto výkon nebol rezonoval s verejnosťou. Doba dezert prišiel, keď on zmenil jeho vzhľad na čiernu. Kombinácia elastického mandľové sušienky, čokoládou ganache, smotany do kávy oleja, impregnácia a lesklú glazúrou vytvorila rozruch medzi rozmaznané verejnosti. V tomto prípade, nie každý mal koláče príliš drahé - ceny vytvorené na zľavu nielen na vysokú kvalitu výrobku, ale aj na požiadanie.

So zvýšenou tak, aby to začalo replikovať v priebehu času popularitu "Opera". Cukrovinky Dalloyya takmer stratil autorské práva.

Po 5 rokoch, svetovo preslávený cukrár Gaston Le Notre vydal vo svojej vlastnej inštitúcii, "opera" dezert, ktoré z nej robia recept autora.

Počas 28 rokov nepretiahnite dezert zo strany na stranu, a to len v roku 1988 bolo po bitke. Le Notre vzdal a nikdy predstierala urobiť tortu pre svojho lekárskeho predpisu, a to aj myslel, že bol najúspešnejším.

K dnešnému dňu, každý sebaúcty cukrári dezert, prináša niečo iné. V tomto článku sa pozrieme na torte "opera" (pôvodné receptúry) a variácie moderných cukrárov.

Perfektné pre masy!

Na prvý pohľad recepty domáce koláče na úrovni podobnej vyrezávanie bahenné koláče z piesku, ak si porovnať ich s princípom vytvárania "Opera", je však presne držať receptu, môžete dosiahnuť vynikajúce výsledky.

Zloženie dezert bolo uvedené vyššie, tu je podrobnejšie rozloženie:

• "La Gioconda" mandle suchár. Vzhľadom k prítomnosti oleja a orechy, obráti sa mäkký, flexibilný a zároveň vzduch.
• Čokoládová náplň na báze čokolády. Mlieko je vylúčená v klasickom recepte! Jedná sa o vysoko% kakaa dáva požadovaný chuť, hlboké a bohaté.
• Olej smotana do kávy. Zabudnite na ťažké margarín ruží, ktoré prichádzajú na myseľ, keď sa slovo "oil". Je jemný, tavenie a nenápadný.
• Nasýtené impregnované s prímesou aromatického alkoholu.

Takže krok za krokom torte.

suchár:

• mandľový múky - 226 gramov;
• práškového cukru - 226 g;
• vajíčko - 6 ks ;.
• proteíny - 6 ks ,.
• cukor - 26 g;
• maslo - 34 g;
• horká čokoláda - 80 gramov.

Olej krém s kávou:

• žĺtky - 7 ks ;.
• cukor - 220 gramov;
• semená vanilkového struku;
• vody - 70 g;
• maslo - 350 gram;
• kávový extrakt (v krajnom prípade veľmi silné uvarená káva) - 30 gramov.

náplň:

• tmavá čokoláda, aspoň 70% kakaa - 400 gram;
• tuku smotany najmenej 33% - 100 gram;
• Mlieko - 100 gramov;
• cukor - 50 g;
• maslo - 50 gramov.

impregnácia:

• voda - 600 gramov;
• vanilka - pod 1;
• cukor - 600 gramov;
• aromatický alkohol (rum, brandy) - 40 g;
• kávový extrakt (v krajnom prípade veľmi silné uvarená káva) - 30 gramov.

glazúra:

• Neutrálne glazúra - 400 gramov;
• smotana s obsahom tuku najmenej o 33% - 150 g;
• tmavá čokoláda - 200 gramov.

Neutrálny glazúra:

• cukor - 400 gramov;
• voda - 300 gramov;
• želatína - 16 gramov.

proces

Aj napriek množstvo komponentov, proces vytvárania koláče, je jednoduché, hlavná vec - na určenie sekvencie akcií:

• sirup pre impregnáciu;
• náplň;
• neutrálne glazúra;
• suchár;
• krém;
• Zostava.

Pre impregnáciu poliť vanilkového struku dajte dole do vody s cukrom. Simmer do tej doby, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Odstrániť z tepla, pridajte kávový extrakt (alebo káva) a alkohol.

Krycia kontajner sirupu, krytu a zrušil. A nebojte sa o množstvo kvapaliny - "opera", tortu a pečivo legenda súčasne berie všetko.

Na prípravu neutrálne glazúry, namočte do studenej vody napučať želatínu.

Variť vodu a cukor, odstráňte z ohňa a pridajte želatínu, vyžmýkať, miešajte až do úplného rozpustenia druhej. Ak sa používajú skôr než prášok list želatína, potom namáčanie, sa trochu vody od receptu, aby nebol prekročený celkový objem kvapaliny.

Aby náplň zmiešajte mlieko, smotanu a cukor. Zmes sa zahrieva na miernom ohni, kým, až je hladká, bez kryštálov cukru.

Vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu a naplniť ju horúcou smotanovou sirupu. Miešajte, kým nie je homogénna.

Chladí na čokoládovej hmoty na 60 ° ^C, pridajte mäkké maslo a znovu premieša. Pre "hodváb" textúry môžu prechádzať mixéra hmoty. Utiahnite misku náplň s igelitovú fóliu možno stlačením ju priamo na povrch, a zrušil až do potrebnej. Chráňte pred chladom! Je dôležité, aby správne a krásne zbierať tortu "operné" (originálny recept), takže náplň by mala byť z plastu.

Pre mandľovou sušienkou "Mona Lisa" prvá vec, zakryte formu papierom na pečenie.

Predhrejte rúru na 180 ^° C

Zmiešajte pšeničnej múky, mandľovou múku a práškový cukor, dvakrát nepýtal. Striedavým prídavkom matice gule v hmote cukru, metla po dobu 10 minút.

Rozpustite maslo. "Opera" (koláč) by mal pozostávať z jemnej piškótový tortu, ale vzhľadom k tukovej hmoty môže spadnúť. Aby sa tomu zabránilo, prvá tretina matice cesta vmiešame horúceho oleja do hladka a neskôr pridať všetky do základnej zmesi.

Metla proteíny s cukrom, vmiešame vajcia mandľové hmoty.

Spread cesta na plech na pečenie. Dôležité! Vrstva by mala byť tenká - 8,10 mm - a jednotné.

Pečieme 10 minút (čas iba orientačné a závisia z rúry). Pripravený tortu svetlo zlaté, mäkký a pružný.

Vychladnúť na mriežke a znížiť tri obdĺžniky rovnakej veľkosti. Ak veľkosť panvy neumožňuje robiť, potom piecť sušienky v troch setoch.

Čokoláda (80 gramov) taveniny vo vodnom kúpeli.

Jedným z obdĺžnikov otočiť porézny stranou nadol a namažte povrch čokoládové sušienky. Odstráňte chladničku sa tým, že povlak tvrdený. V dôsledku tohto opatrenia impregnácia sa vyliala a koláč "Opera" je recept, ktorý vám dá, nesklame.

Teraz prišiel rad na smotane.

Metla žĺtky až do našuchorené biele hmoty. Variť vodu a cukrový sirup, a akonáhle začne dôkladne variť, zalejeme žĺtky a zároveň pokračovať v zametať. Na výstupe by mal dostať tučný, krémovej farby vzdušniny.

Bez toho zastavil, aby metla, pridáme mäkké maslo kúsok po kúsku. By som mal dostať hladký, hustú, hodvábnu krém. Teraz pridajte kávový extrakt (alebo káva), vanilka a rozšľaháme znovu do hladka.

Konečne, montáž dezert "Opera". Tortu povzbudil zbierať vo forme alebo ráme - tak to bude hladšia.

Prvá vrstva - spodná tortu, čokoláda vrstva dať dole, a potom nasýti pripravený sirup. Počkajte niekoľko minút a namočte znova.

Položte hornú polovicu kávy oleja krému starostlivo vyrovnajte.

Na krém miesto vedľa torte, namočte znova dvakrát.

Vyhladiť celú náplň na sušienky.

Kladený na hornej posledný tortu, namočiť.

Naliať zostávajúce smotanu, hladiny. Povrch by mal byť čo najhladší.

Výsledný koláč dal v mrazničke po dobu pol hodiny.

Na prípravu glazúry, roztavenie čokoládu vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre.

Priveďte smotanu k varu a pridajte ich do tekutej čokolády, opatrne zmiešané.

Mierne zahriať neutrálne polevu a pridajte do čokoládovo krémovej hmoty. Získať úplné homogenity. Nenechajte bič!

Kmeň Výsledná glazúra cez jemné sito.

Ochladiť hmotnosti až 35 ^{° C} a zalejeme jej tortu. Classic cake "Opera", recept z ktorých uvažujeme iný dokonale hladkú polevu, takže nedotýkajte sa jej a nechať šíriť krém na povrchu - tak to bude ležať čo najrovnejší. Umiestnite na chladnom mieste po dobu niekoľkých hodín.

Chodiť ostrý tenký predmet na bokoch rámu na vnútornej strane, "uvoľnenie" tortu.

Po tom, sušiť vyhrievaný nôž ostré hrany, odstráňte koláč 5-7mm - vďaka tomuto opatreniu bude vidieť vnútornej vrstvy dezert.

Pre registráciu, môžete napísať rozpustenou čokoládou na hladkom povrchu torty slovom «Opera» a ozdobte plátkami jedlého zlata.

Nakrájame na kúsky rozomletých odporúčaného tiež suchý horúci nôž.

jemnosti

K tomu, aby koláč vlny, by mali dodržiavať nasledujúce body:

• "Opera" - tortu, ktorý by mala byť nízka. Maximálna výška. - 4 cm To je v dôsledku skutočnosti, že jeho silná chuť, nasýtené, a tenké vrstvy všetkých farieb bude absorbovať viac plne zloženie. Samozrejme, že to ide proti "bohatej" vysoký koláče, cukrovinky, ktorá je vlastná americkú školu, ale všetci rovnaký efekt stojí za to.
• Každá vrstva musí byť dostatočne ochladený pred nanesením ďalšej. To je nevyhnutné pre uniformu, ktorá má vplyv na chuť, a pre zachovanie vizuálne vrstvenie.
• Slúžiť tortu stojany na malé kúsky, pretože je veľmi bohatá. Ak hostia budú tam "násilím", celkový efekt bude rozmazaný, bez ohľadu na kvalitu výrobku.

alternatívy

Ako už bolo spomenuté, mnoho pečivo umiestnené v ich profesijné portfólio koláč "Opera", receptúry, z ktorých môže byť výrazne odlišný od originálu. Domnievame sa, že niekoľko variantov moderných ruských a európskych majstrov, našli najväčší ohlas zo strany verejnosti.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Ruský cukrár Alexander Seleznev milovaný verejnosti, pretože pod jeho vedením môže hrať najlahodnejšie dezerty, bez opustil domácu kuchyňu, a to je asi tak obvyklé všetky dobroty pre hostí a slozhnosochinennogo francúzskej sladkosti. Na prípravu torty "Opera" od Seleznyov, budete potrebovať nasledujúce produkty:

suchár:

• Vajcia - 4 ks ;.
• proteíny - 8 ks ,.
• Pšeničná múka - 80 gramov;
• maslo - 30 g;
• mleté lieskové orechy - 130 gram;
• cukor - 200 g;
• Soľ - 1 veľká štipka.

náplň:

• smotana tuku aspoň 33% - 320 ml;
• žĺtky - 2 ks ;.
• maslo - 30 g;
• Chocolate Black - 32 gramov.

impregnácia:

• instantná káva - 4 lyžičky;.
• voda - 200 ml;
• cukor - 200 gramov.

Olej krém s kávou:

• žĺtky - 4 ks ;.
• instantná káva - 4 lyžičky;.
• maslo - 400 gram;
• mlieko - 120 ml;
• hnedý cukor - 110 gramov.

glazúra:

• čokoláda čierna - 150 gram;
• rastlinný olej bez zápachu - 20 ml.

Opäť platí, že proces

Technológia prípravy autor zaobchádza jednoduchšie než pôvodný, ale stále zostáva za obvyklých receptov na domáce koláče, v súvislosti s ktorými začiatočník by sa mal striktne dodržiavať pokyny.

Pre piškótový tortu Predhrejte rúru na 210 ^{° C} a na prípravu tvar na tortu papierom na pečenie.

Šľahač 4 vajcia, 120 g cukru do našuchorený, množstvo vzduchu. Pridáme múku, orech premiešaného dokiaľ nie je homogénna.

Oddelene metla proteíny soľou, aby sa pevné peny. Naďalej metla, pridajte zvyšný cukor. Pena by mala byť lesklá a nebude ustupovať s korunou.

Pridajte bielkoviny v orechovej hmotnosti Múku a hnetie top všetci zdola nahor, držať ľahkosť testu.

Rozpustite maslo a miešajte cesto.

Naliať tretinu vajec a orechov hmoty v podobe starostlivo vyhladí a pečieme po dobu 6-7 minút.

Rovnakým spôsobom sa pripravia ďalšie dva koláče.

Varí sa vodný sirup a cukor, pridať rozpustnú kávu a hnetie až do homogénneho stavu.

Na prípravu náplň, krém tepla na strednom plameni a tavenie čokolády v nich. Vyberte váhu z tepla a za dobrého miešania, pridajte maslo a žĺtky.

U krému, variť mlieko s kávou a cukrom. Oddelene rozšľaháme žĺtky a nalejeme ich do horúcej hmotnosť mlieka kávy.

Uvedená zmes sa na vodnom kúpeli a varí sa do zhustnutia, neustále rušivé.

Odstráňte z vodného kúpeľa sa výsledná smotany do kávy, pokračuje bič, kým hmota ochladí.

Áno, pokiaľ ide o tom, ako variť tortu klasické francúzskej kuchyne, byť pripravený na ťažkosti.

Oddelene metla až našuchorený maslo. Naďalej metla, pridajte diely puding smotana do kávy v ňom.

Pre glazúry, rozpustíme čokoládu vo vodnom kúpeli a pridá rastlinný olej.

Zostava koláč je rovnaký ako v prvom vyhotovení.

Tortu "Opera" Lisa Glinski. Pridať ľahkosť?

Nie menej úspešné a získať túto verziu svetového dezert Elizabeth. "Opera" vyjde veľmi šťavnaté, ale vzduch. Pre ňu, aby sa:

suchár:

• Vajcia - 5 ks ;.
• cukor - 160 g;
• múky - 90 g;
• pražené lieskových orieškov múky - 70 g;
• horká čokoláda - 50 gramov.

krém:

• Vajcia - 2 ks ;.
• priemerný obsah mliečneho tuku - 350 ml;
• cukor - 5, Art. lyžice;
• škrob (výhodne kukuričný) - 4 lyžice. lyžice;
• silná káva - 60 ml;
• horká čokoláda - 75 g;
• priemerný obsah mliečneho tuku - 60 ml;
• želatína v granulách - 15 g;
• smotana s obsahom tuku najmenej o 33%, - 500 ml.

impregnácia:

• silnej kávy - 200 ml;
• tmavý cukor - 100 g;
• alkohol aromatizovaný podľa chuti - 30 ml.

náplň:

• tmavá čokoláda - 75 g;
• smotana s obsahom tuku najmenej o 33%, - 60 g.

glazúra:

• tmavá čokoláda - 200 g;
• smotana s obsahom tuku najmenej o 33%, - 80 g;
• voda - 60 gramov;
• kvapalná glukóza - 2 polievkové lyžice. lyžice.

proces

Predhrejte rúru na 170 ^C. pokrytie panvicu a meranie aspoň 35 * 50cm papier na pečenie.

Oddeľte bielky a žĺtky.

Oddelene metla až nadýchané biele a žĺtky s cukrom, delením posledne dve.

V žĺtkov pridáme preosiatu múku s arašidy a jedna tretina z tepaného vaječných bielkov. jemne sa mieša do homogenity skladacie metódou. Pridáme zvyšné bielka, znova sa premieša.

Nebojte sa o detaily. Potom, čo variť tortu, krok za krokom podľa pokynov v časti s cieľom získať ruku.

Položte cesto na pečenie, úroveň po celom povrchu.

Pečieme 15-18 minút pred vzoriek pre "suché špáradlo."

Ochladí na výsledný piškótový tortu a pomelie ju na štyri rovnaké obdĺžnikový.

U krému, zmiešajte cukor, škrob a vajcia do hladka.

Oddelene sa v hrnci priviesť do varu mlieko (350 ml) a naplniť je vaječný hmotnosť škrobu, za silného miešania. všetko naliať späť na panvicu a varíme na veľmi miernom ohni za stáleho miešania. Priveďte do varu a úplne vychladnúť.

Naplňte studenú kávu 2 h. Lyžica želatíny nechá napučať a tepla na miernom ohni, kým rozpustenie druhej. Nesmie sa dostať do varu! Táto rada, mimochodom, je univerzálny - bez ohľadu na to, čo ste študoval na recepte, sa snaží prísť na to, ako variť tortu.

Pridajte kávu zmes pol vareného pudingu.

Bič smotanu silnému vrchole. Pridajte polovicu kávy puding a jemne premiešajte, zachováva ľahkosť.

Roztaviť čokoládu.

Zvyšné želatína máčať vo studeného mlieka (60 ml) a nechá sa ľahko napučiavať zahriať, čím sa dosiahne úplného rozpustenia gelovacího prvku.

Miešajte až do jednotného druhej polovici puding s čokoládou a zmesou mlieka. Opatrne vmiešajte smotanu.

Náplň pre jemné lámanie čokolády, naplňte ju vriaceho mlieka a premiešajte na hladkú pastu. Nechajte vychladnúť.

Ak chcete glazúry, premiešajte všetky tekuté zložky a privedieme k varu. Chop čokoládu a pridá sa k zmesi, beat s miešadlom až do hladkej glazúry. Chladom.

Pre impregnáciu variť kávu s cukrom, pridajte alkohol. Chladom.

Finálna montáž.

Rozpustíme čokoládovú sušienku, rozložil je k jednému z sušienky. Nechá sa vychladnúť úplne - to je základ torty.

Dať čokoládovú sušienku dole, namočiť.

Najlepším miestom polovicu smotany do kávy, vo vodorovnej polohe.

Umiestnite tortu na hornej strane druhej, opäť bohato nasýtený.

Spread náplň hore, nad ležal polovicu čokoládového krému.

Dať tortu na hornej časti tretej, opäť namočiť.

Miesto na vrchole zostávajúce smotany do kávy, stlačte posledný Korzh. Saturovať.

Rozložené na povrch sušienok zvyšku čokoládovým krémom pre maximálnu hladkosť. Miesto v mrazničke po dobu najmenej 2-3 hodín.

Predhrievanie trochu glazúrou a zalejeme jej tortu. A je to! Tortu "Opera" od Lisa Glinski pripravený.

Klasická francúzska s moderným twist

Keď už hovoríme o kultový dezert Francúzska, bolo by divné, nehovoriac o variáciu moderných cukrárov, čo robia v tejto krajine. Populárna, napríklad pracovať Christophe Felder. Nie je potrebné maľovať detail receptu, pretože to je veľmi podobný klasickej, ale existujú rozdiely - pridanie talianskeho pusinky do krémom polevou a krásny s jemnou chuťou orechov:

Pre peny (pre rovnaké množstvo krému):

• vody - 40 g;
• cukor - 100 g;
• proteín - 70 g;
• cukor - 25 gramov.

Pre glazúry:

• tmavá čokoláda - 400 g;
• kokosový olej - 50 g;
• arašidový olej - 50 gramov.

Zámesovej vody a 100 g cukru. Zmes sa privedie do varu pod spätným chladičom. Uistite sa, že sa cukor úplne nerozpustí.

Paralelne s týmto je biť proteíny sa zostávajúce cukru mäkké vrchole. Zalejeme vriacou sirup, nie zastaviť bitie. priberanie na váhe veľkosti. Ochladiť hmotu a vmiešajte smotanu. Týmto opatrením koláč "Opera" Christophe Felder stále menej tuku a vzdušnejší.

Ak chcete glazúry, chop čokoláda, roztaviť ju s kokosom a arašidové maslo. Ochladí sa zahriať a naplniť tortu.