Alkoholové kvasenie

Alkoholové kvasenie je základom pre rôzne potravinárske odvetvia - varenie, vinárstvo, výroba alkoholu. Tento proces je dôležitý pri pečení chleba, výrobe kyslého mlieka, potravinových výrobkov. Alkoholické kvasenie sa prepnúť sacharidy na oxid uhličitý, etanol a ďalšie komponenty. V procese anaeróbneho rozkladu zložitejších látok na jednoduchšie energia sa uvoľní.

Mikroorganizmy-aktivátory tohto procesu sú kvasinky, zvyčajne z rodu saharomitses. V niektorých prostrediach alkoholové kvasenie môže vyvolať niektoré plesne a baktérie. Priamo ovplyvňujú proces rastu kvasníc set Pasteur. Buchner Následne Liebig a Lebedev dokázal, že alkoholové kvasenie je možné, bez toho aby sa (kvasinky) účasť, alebo aj bez použitia bezbuněčných enzymatických zložiek odvodených od nich. Vlastnosti niektorých patogénnych mikroorganizmov k zničeniu týchto alebo iné sacharidy tvorili základ pre proces stále rastúci počet bakteriálnych kultúr a identifikáciu patogénnych agens.

Teraz dobre známe, že sacharidy prechod na iné komponenty predstavuje číslo redox a ďalšie reakcie, ktoré prebiehajú postupne. Existujú rôzne typy kvasenia. S pomocou kvasiniek najjednoduchším procesu dochádza v jednoduchých cukrov - glukózy a fruktózy.

Tento materiál je obzvlášť dôležité. Takže, keď kapusta, mlieko, uhorka prejde mliečnym kvasením glukózy. Rovnaký proces sa vyskytuje v siláži. V prípade, že hmotnosť siláže uzavretý dosť, vzduch preniká. Pod jeho vplyvom začína fermentácii kyseliny maslovej. Ako výsledok tohto procesu, krmivo stane nepoužiteľným.

Keď je výroba piva sa používa alkoholického kvasenia glukózy.

Maltóza, sacharóza môže byť tiež podrobiť procesu. Vopred je ich hydrolýza za použitia kvasiniek. Takto vytvorená monosacharidy.

Laktóza (mliečny cukor), môžu byť podrobené len určité typy fermentačných kvasiniek.

Glykogénu, škrob a ďalšie sacharidy s viac komplexné štruktúry nie sú vystavené procesu. Skôr prechádzajú enzymatickou alebo kyslou spôsobu hydrolýzy. V dôsledku toho strácajú stabilitu a sú ovplyvnené kvasiniek.

Kvasinky sú samy o sebe pomerne bežné materiály v prírode. Tie možno nájsť v bobule, ovocie, hrozna. V letnom období, sa šíri vo vzduchu a pôdy.

Kvasinky sa delia na divoký a kultivované. Posledná výzva také látky, ktoré majú technické aplikácie v závislosti na kvalite či iné pozitívne. Tak napríklad, použitý v varenie látky majú schopnosť objasniť pivo, tak dávať tomu príjemnú vôňu a chuť. Grape chvenie tvorí zvláštnu vôňu. Obilniny droždie cenený pre svoju schopnosť aktívne množiť, ako aj vlastnosti cesta sú dobre uvoľniť. Divoké rovnakej látky majú slabšie fermentačnej schopnosti. Tvorí komponenty, ktoré dodávajú nepríjemný zápach a chuť.

Proces premeny cukru na oxid uhličitý, etanol a ďalších zložiek je pomerne ťažké. Spolu s týmito látkami a fermentácia je sprevádzané tvorbou ďalšie vedľajšie produkty. Najmä niektoré objem vytvorené kyseliny octovej a kyselina jantárová, acetaldehyd, glycerol. Vytvorený ako pribudliny. Tieto komponenty sú zmesi izomérov vyšších alkoholov: butyl, izobutyl, amyl, a ďalšie. Okrem toho tvoria látky, ktoré, dokonca aj v nepatrné množstvá môžu mať vplyv na chuť, čím sa získa špecifickú chuť piva, vína a iných produktov.